La cuisson sous vide est l’une des plus grandes innovations de la gastronomie moderne. C’est depuis le début des années 2000 que cette technique s’est imposée, d’abord dans les restaurants étoilés, puis dans l’ensemble du monde de la restauration. Ses avantages sont nombreux, mais elle nécessite l’utilisation d’appareils spécifiques et quelques précautions fondamentales pour être utilisée en toute sécurité.
Comment la cuisson sous vide fonctionne-t-elle ?
La cuisson sous vide, également appelée cuisson lente à basse température, désigne une technique de préparation qui consiste à cuire les aliments longtemps à des températures inférieures à celles utilisées dans les recettes traditionnelles.
Deux appareils spécifiques sont nécessaires pour effectuer ce type de cuisson en toute sécurité :
- la machine à emballer sous vide, utilisée pour emballer les aliments
- le thermoplongeur, utilisé pour la cuisson.
L’emballage sous vide s’effectue dans des sacs spéciaux adaptés à la cuisson et a une double fonction. En éliminant l’air, il permet de bloquer la prolifération des bactéries et autres micro-organismes nuisibles. En même temps, il évite la dispersion des liquides et des arômes au cours de la préparation.
Le thermoplongeur mérite une description plus approfondie.
Qu’est-ce qu’un thermoplongeur professionnel ?
Le thermoplongeur professionnel est un appareil qui permet de chauffer l’eau de cuisson de manière extrêmement homogène et précise. Il est indispensable pour la cuisson sous vide, car cette technique exige une grande précision dans la gestion des températures et des temps de cuisson.
Les différents types d’appareils pour la cuisson sous vide
Lorsque nous parlons de thermoplongeur, nous faisons généralement référence au thermocirculateur ou roner à immersion. Il s’agit de l’outil le plus courant pour la cuisson sous vide, dont il existe également des variantes domestiques.
Ce type de cuiseur sous vide est immergé dans l’eau de cuisson (par exemple dans une casserole, ou dans une cuve de cuisson) et la chauffe à la température souhaitée. Il est équipé de ventilateurs qui déplacent constamment l’eau afin que la température dans le récipient soit parfaitement homogène.
On utilise également des cuves statiques dans la restauration professionnelle. Dans ce cas, la technologie de chauffage fait partie intégrante du récipient de cuisson, qui a la forme d’une cuve. À sa base se trouvent des résistances qui chauffent l’eau de cuisson de manière uniforme. La précision de ces modèles tend à être légèrement inférieure à celle du roner à immersion, mais il s’agit tout de même de machines très performantes et légèrement moins chères que les thermoplongeurs professionnels.
La différence entre les deux modèles est visible en un coup d’œil, en consultant le catalogue de produits d’une entreprise qui produit à la fois des thermoplongeurs et des cuves statiques pour la restauration professionnelle.
Les avantages de la cuisson sous vide : pourquoi le thermoplongeur professionnel est-il devenu indispensable dans la restauration professionnelle ?
Les thermoplongeurs et les cuiseurs sous vide en général sont des appareils complexes, mais leur utilisation est très simple. Bien que les temps de cuisson soient plus longs que les temps de cuisson traditionnels, ce ne sont pas des temps morts. Les chefs et les cuisiniers peuvent les utiliser pour se concentrer sur d’autres activités, car le thermoplongeur ne nécessite qu’une supervision minimale.
Le véritable avantage réside toutefois dans la qualité des aliments préparés. En effet, la cuisson lente sous vide permet aux aliments de se ramollir lentement, sans perdre leurs liquides et leurs arômes. Au contraire, leurs saveurs sont renforcées. Il en résulte des aliments tendres, juteux et d’une saveur intense. Les couleurs restent également plus vives, apportant une touche de fraîcheur aux plats.
Ces avantages s’appliquent à la plupart des aliments, mais sont particulièrement appréciés dans la préparation de la viande. En effet, la cuisson lente fait fondre les éléments durs de la viande et en rehausse la saveur, mais elle permet également d’obtenir des degrés de cuisson extrêmement précis pour répondre aux différentes préférences des clients. S’ils sont dorés dans une poêle en fin de cuisson, les morceaux cuits sous vide combinent tous les avantages de la cuisson à basse température avec les textures souhaitées des recettes traditionnelles.
